Вже чули про нашу легендарну кухню? Ми б хотіли, щоб ви дізнались про неї більше, і розпитали керівника департаменту харчування пані Оксану Остаповську про те, що робить наші страви такими смачними, як формуються звички в харчуванні та як створити ідеальне шкільне меню.
Вся наша кухня — це вибір дитини. Вона може обирати страви, спираючись на той досвід, який набула в сім’ї, або на свої вподобання. Кожного дня в нас є дві перші страви: одна на основі бульйону, інша — не на бульйоні. Так само на вибір у нас друга страва — м’ясо, птиця або риба. Гарніри — круп’яний і овочевий або два овочевих. На вибір також є два готових салати та салат-бар, де діти можуть самостійно “створити” салат зі свіжих овочів (помідорів, огірків, перцю, різноманітного зеленого салату, зеленої цибулі, селери). Якщо в дітей є якісь обмеження, страви для них ми готуємо окремо, наприклад, для сироїдів та для дітей з непереносимістю глютену чи лактози. Тож у нашій їдальні для кожної дитини є можливість обрати за своїм смаком саме ту страву, яка їй буде до вподоби.
Наше меню — це наша авторська кухня, акцентом якої стало дійсно здорове дитяче харчування. Від самого відкриття ми звертали увагу на нормативи шкільного харчування й розуміли, що ми можемо робити на нашій кухні і як саме ми можемо створювати страви. За цей період ми набули дуже великого досвіду і довели, що все залежить від бажання дійсно зробити харчування здоровим. Ось декілька рис, які роблять наше меню корисним для кожного:
- Мінімальний допустимий процес обробки овочів. Якщо можна зварити овочі чи приготувати їх на парі, ми оберемо другий варіант. Якщо ми можемо смаження замінити тушкуванням або запіканням — ми робимо це.
- Обмежена кількість смажених страв: це тільки відбивні з м’ясного чи рибного філе. Ми обсмажуємо їх дуже ніжно й легко і не доводимо в олії до готовності, це відбувається тільки в пароконвектоматі.
- Знайомство зі спеціями. В кожної людини свій смак, тому наші готові страви відповідають певному середньому показнику. Але якщо у дитини є якісь певні вподобання, то на столах в нас є сільниці і перечниці, а на роздачі — додаткова олія та сметана.
Ми даємо змогу харчуватися правильно і запрошуємо батьків долучатися до цього корисного процесу. Кожна дитина приходить до нас вже з набутими навичками харчування, в нас вона знайомиться з новими для себе стравами. Так склалося, що в багатьох сім’ях домінує “монохарчування” на кшталт “мої діти їдять винятково сосиски” або “тільки супчик з тефтельками”. В молодшому віці це нормально для дитини, але не варто боятися навіть змалечку додавати до харчування дитини пряних трав і натуральних спецій. Коли батьки кажуть: “Дитина іншого не їсть, тільки це і це”, в мене одразу виникає запитання: “Чи пробували ви давати їй інше і вживати цю страву самому як приклад?”. Дитину потрібно привчати до смаку натуральної їжі, наприклад, варячи компот привчати до справжнього смаку ягід. Ми даємо вибір, але вирішує дитина зі своєю родиною, і коли дитина взагалі нічого не хоче, це означає, що вона так звикла. Наприклад, деякі батьки не перестають перемелювати супи для дитини аж до шести років, і тільки в нас вона дізнається, що суп — це не тільки суп-пюре.
Як привчити дитину до нового? Є деякі діти, яким потрібно більше часу для адаптації, тому ми просимо батьків прийти разом із дитиною, взяти їжу з роздачі й поїсти разом із нею. Ми не є для дитини повним авторитетом, таким як члени її родини — тато, мама, дідусь, бабуся. Є такі діти, які хочуть їсти, але вони соромляться. Коли дитина бачить, що страву, яку їй пропонують, їсть член її родини, вона припиняє дивитись на неї як на примус. Таким чином ми налаштовуємо — не привчаємо! — дітей на цей обмін емоціями.
Що заважає школам впроваджувати якісне та смачне харчування? Це сукупність факторів — і недостаток фінансування, і відсутність бажання. Але насправді навіть із обмеженим фінансуванням та можливостями звичайної шкільної кухні можна приділяти цьому увагу й робити це чесно — все залежить від людей, які цим займаються. Останні два роки до мене зверталося багато керівників підрозділів та шкіл із питанням “Як нам змінити нашу кухню?”. І я давала таку пораду: “Якщо не з’явиться бажання — це неможливо зробити”. Можна закинути овочі в каструлю, щоб вони там просто собі варилися — це простіше, але ми так не робимо. Достатньо придбати пароконвектомат, щоб повністю змінити харчування. І навіть якщо немає пароконвектомата, можна, скажімо, запекти овочі в духовці з невеликою кількістю води на деку — і ось вам запечений зимовий салат. Смаження, знову-таки, можна замінити тушкуванням. Овочі однакові завжди, але подати їх можна по-різному. Немає оливкової олії? Нерафінована соняшникова нічим не гірша! Діти в нас дуже люблять налити олію в тарілку, посолити та поперчити її та їсти з нашим цільнозерновим хлібом. І це теж дуже смачно і має повний набір вітамінів. Це, до слова, дуже стародавня їжа, просто вона змінювалась в залежності від регіону: десь додавали томати, десь цибулю. І от, інстинкти нікуди не поділися! Ми просто намагаємось все урізноманітнити, й іншим школам нічого не заважає. Я дуже рада, що до моїх порад дослухаються і правильно вибудовують технологічний процес в себе на виробництві. Але для цього потрібно змінити мислення. Набираючи команду, я сказала своїм працівникам: “Ми готуємо не як для себе, ми готуємо як для своїх дітей”.
В нас дитина вчиться розрізняти натуральність продуктів. Наші маринади тільки підсилюють смак овочів, наприклад, маринуючи цибулю, ми додаємо не оцет чи лимонну кислоту, а натуральний сік лимона та апельсина, замість цукру — дрібку стевії, морську сіль. Ми навіть провели такий експеримент: зробили маринад із цукром і маринад зі стевією. І це абсолютно різні смаки! Наші котлети без хлібного додатку. Ми беремо максимально корисні продукти й подаємо їх так, щоб вони дійсно йшли дітям на користь. І тоді де б вони не знаходились, в якому куточку світу — в них буде звичка їсти правильне та здорове. Навіть якщо дитина не знає нічого, окрім закладів із фастфудом, вона може взяти і звідти щось корисне — салат чи хліб з борошна грубого помелу. Ми хочемо, щоб діти росли з розумінням, що для них добре і що в них є вибір, бо навколо всього дуже багато, а дитина має вміти обирати для себе правильне.
Дуже тішить, коли діти біжать і кричать після вихідних чи канікул: “Ура, їжа!”. Це викликає захоплення, радість, усмішку… Оце — дійсно той позитив, який заряджає, як би не було важко і складно. Це розуміння, що ми впорались, ми робимо свою роботу добре. Це наче підключається мільйон батарейок 
Починаєш думати над тим, що ти ще не встиг зробити і що ще хочеться внести і додати нового, цікавого. В нашій роботі, як і в будь-якій іншій, бувають різні ситуації, позитивні і негативні. Але їжа, яку ми готуємо, — це почуття, які ми вклали. Тому перед роботою, що б не сталося, я ніколи не скажу кухарю щось негативне. Я скажу: “Ти — молодець, в тебе все вийде!”, і саме цю емоцію він передасть страві. І це називається любов'ю — до роботи, до дітей. І саме її ми додаємо до кожної нашої страви.
